L'actualité d'Allard

La Maison Ducasse Paris est fière de tous les talents qui contribuent au quotidien à votre expérience dans ses établissements... et vous invite à les rencontrer au travers de sa nouvelle série "Une Maison, des talents". Découvrez Charlotte Bringant, la Cheffe du restaurant Allard. Très jeune, Charlotte est attirée par l'hôtellerie-restauration grâce à des souvenirs de vacances à l'hôtel Macchi à Châtel. Après 2 mois d'école de commerce, Charlotte repart en BTS au lycée Belliard et fait une mise à niveau à l’hôtel Rochester. Elle y prépare les petits-déjeuners et le rythme intense ne lui fait pas peur. Alain Pégouret devient son mentor au Laurent. Elle y apprend la rigueur et l'exigence. Après un passage au Park Hyatt de Paris Vendôme, elle comprend que même si elle est émerveillée par les étoilés, ce n'est pas forcément pour elle. S'en suivent un projet personnel et des vacations pour de grands traiteurs. Elle rencontre Pascal Feraud au Spoon 2 et ils se recroisent lors d'une réception au Château de Versailles où il l'invite à rejoindre le groupe Ducasse. En 2018, Charlotte postule au bistrot Allard et devient la sous-cheffe de Fanny Herpin. Elle apprend à ses côtés la tolérance, la bienveillance et l'importance de prendre soin de son équipe. En 2020, elle passe Aux Lyonnais et à la rentrée de 2021, Alain Ducasse lui confie les rênes d'Allard. Et si notre prochain talent, c'était vous ?

Les premières jonquilles mettent leurs taches de soleil dans les jardins, le jour gagne du terrain sur la nuit et les hirondelles sont de retour : oui, ça y est, le printemps est en train d’arriver. Excellente nouvelle pour tout le monde et particulièrement pour les cuisiniers et les cuisinières. Charlotte Bringant adore ce changement de saison et son cortège de nouveaux produits qu’elle accueille avec enthousiasme sur la carte d’Allard. La reine de la saison, c’est l’asperge. La réputation de la variété blanche, l’asperge des Landes, n’est plus à faire. Cultivée sur les sols sablonneux de la Gascogne, dans la douceur du climat atlantique, sa saveur et sa texture sont absolument uniques. Charlotte en propose une version nature, en entrée. Et puis, il y a l’asperge verte, à la personnalité plus sauvage et au goût plus prononcé. Celle-ci, Charlotte la mêle à des champignons ou l’associe de façon plus étonnante au ris de veau. Mais ce début de printemps réserve bien d’autres plaisirs gourmands. Par exemple les premiers artichauts poivrade, si tendres et parfumés, qui se marient à merveille avec le cabillaud. Ou encore les premiers ails des ours (la saison est courte, il faut en profiter !) qui accompagnent la selle d’agneau (encore un produit emblématique de la saison). Pour célébrer l’arrivée des premières fraises, Charlotte ose l’associer au foie gras : elles lui apportent une note de fraîcheur tout à fait bienvenue. Ces fraises, avec un autre produit de saison, la rhubarbe, accompagnent aussi une délicieuse glace au yaourt fermenté. Oui, décidément, le printemps arrive et la carte d’Allard lui rend un magnifique hommage. Encore une excellente raison de réserver très vite votre table !

De très beaux flacons à des prix très doux… Pour que les amateurs puissent redécouvrir le goût des grands terroirs en toute liberté, Alain Ducasse et Gérard Margeon, son chef sommelier, proposent une sélection spéciale de vingt vins de Bourgogne, du Rhône et de Bordeaux. L’initiative a lieu dans trois restaurants parisiens de la Maison Ducasse, Allard, Benoit et Rech, des adresses emblématiques du plaisir du bien manger et du bien boire. Dans chacun de ces établissements, le sommelier vous présentera une carte spécifique détaillant cette offre et vous accompagneront dans votre choix. Pour vous donner encore plus de liberté, certains de ces crus vous seront proposés au verre, issu de magnums. ... pour le plaisir des mangeurs-buveurs... Cette sélection propose un parcours dans les meilleurs terroirs viticoles français. Par exemple, pour la Bourgogne, domaine Albert Grivault et Vigne de l'Hospice de Dijon en blanc et domaine Bertagna ou domaine Sérafin Père & fils en rouge. En Vallée du Rhône : domaine Guigal en blanc ou Château de Beaucastel en rouge. Et, dans le Bordelais, Château d’Yquem pour le liquoreux et le Château La Fleur-Pétrus en rouge. … et pour le rayonnement des grands terroirs. L’initiative s’inscrit dans la continuité du combat d’Alain Ducasse en faveur des producteurs et des terroirs. Depuis de longues années, il accompagne les maraîchers, les pêcheurs, les éleveurs, tous les agriculteurs et les artisans du goût. Aujourd’hui, cette initiative s’étend à l’écosystème viticole et met largement en avant les terroirs et le savoir-faire des femmes et des hommes qui y travaillent.