Un lieu, une histoire

  • Allard - la carte (c)Pierre Monetta
  • Allard - le bar (c)Pierre Monetta
  • Allard - la salle (c)Pierre Monetta

Un lieu, une histoire

Une des belles adresses gourmandes de Paris depuis plus de 80 ans

Situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant Allard est l'un des derniers vrais bistrots de Paris. Le restaurant reste marqué aujourd’hui encore par l’esprit de Marthe Allard, « mère cuisinière » qui fonda la maison en 1932. Allard c’est avant tout l’histoire d’une paysanne bourguignonne qui monte à Paris avec des recettes de famille. 

L’ORIGINE DU RESTAURANT
Le lieu était à l’origine un marchand de vin, comme en témoignent encore les grilles aux fenêtres – on obligeait la profession à fermer ainsi ses échoppes. Au début du XXème siècle, Vincent Candré investit le lieu et ouvre un bistrot nommé à l’époque « La Halte de l’Eperon ». On y servait des petits vins de pays accompagnés de plats de terroir élaborés par Joséphine, l’une des premières « mères cuisinière » parisiennes. 
Dans les années 30, Vincent Candré cède son restaurant à Marthe et Marcel Allard qui, au fil du temps, en feront une véritable institution. « Allard, c’est la simplicité dans la tradition et la tradition dans la simplicité ! » disaient les clients 

UN BISTROT DE FAMILLE EST NE
Des années 30 jusqu’à la fin de la guerre, Allard reste un bistrot de quartier à l’esprit familial. Après la guerre, Allard se forge une réputation qui se consolidera d’année en année. Fin 1946, André, le fils de Marthe et Marcel Allard, rencontre Fernande. La seconde génération se prépare à prendre le relais… A peine mariée, Fernande s'est retrouvée au piano pour ne plus le quitter. Marthe lui lègue les secrets de la cuisine qu’elle a mise au point pendant un demi-siècle. Des plats rustiques transmis d’une femme à une autre, toutes deux issues du même terroir paysan. « Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires » dit André.

UN HERITAGE PRECIEUX
En 1985, une page se tourne. La famille Allard vend le restaurant à Bernard Bouchard qui le cède à son tour à l’aveyronnais Claude Layrac en 1995. Ce dernier perpétuera pendant près de 20 ans l’esprit Allard et les fondamentaux de sa cuisine comme le canard de Challans aux olives, l'épaule d'agneau du Limousin ou encore le coq au vin. En cédant Allard à Alain Ducasse en juillet 2013, il se dit confiant : « ce restaurant auquel je suis si attaché va garder sa personnalité, son caractère ». « L’héritage précieux de Fernande Allard va continuer de nous inspirer. Pas question de toucher à l’ADN de la maison, nous ferons simplement en sorte de l’inscrire dans son époque » dit Alain Ducasse.